TERROIR-reeks (7): is Verre Raison ’terroirgedreven’?
Zoals je reeds kon afleiden uit de volledige terroir-reeks zal Verre Raison niet beginnen over ‘gesteenten’. Kalk, krijt, schist, gneiss, graniet, basalt, klei, leem, keien,… inclusief heroïsche verwijzingen van de miljoenen jaren leeftijd van hun ‘oergesteenten’ en verschuivingen van tectonische platen gepaard gaande met stuwingen allerhande…
Bij Verre Raison begint alles bij de druif. Niet zomaar elke druif. Nee, wij zoomen in op de autochtone druiven die meer dan duizend jaar aanwezig zijn in een regio. Ook vanuit de nieuwe microbiologische, wetenschappelijke inzichten blijkt dat autochtone druiven het best aangepast zijn aan hun natuurlijke omgeving en de natuur ook aan hen. Het zijn alvast deze druivenvariëteiten die wellicht een duurzaam verhaal zullen blijven vertellen bij de voortschrijdende klimaatverandering. Vanuit ecologisch perspectief leidt dit ook tot een meer omgevingsvriendelijke wijnbouw. Bijgevolg geen internationale druiven zoals Merlot en Chardonnay die je overal in de wereld kan proeven, maar ook geen traditionele druiven zoals Pinot Nero en Pinot Grigio in Noord-Italië die reeds enkele honderden jaren in deze regio verbouwd worden. Bij Verre Raison staat terroir gelijk aan de autochtone druif in de oorspronkelijke regio, ongeacht in welke andere regio’s je deze druif nog kan vinden.
Terroir en wijn gaat bij Verre Raison over het smaakprofiel van de autochtone druif. Zowel de autochtone druiven met een beperkt palet aan te onderscheiden expressies versus druivenvariëteiten die erin slagen om tal van wijnstijlen en smaakprofielen te realiseren dankzij de interactie tussen de natuurlijke elementen uit een bepaalde wijnregio (klimatologisch, topografie… in combinatie met de interactie door de wijnbouwer in de wijngaard (keuze wijnbouw, geleidingssysteem, zonexpositie…) en in de kelder (vinificatietechnieken).
Ook Jancis Robinson, een bepalende eminentie in de academische wijnwereld, erkent dat de druif voor wellicht 90% het smaakprofiel van de wijn bepaalt. Vanzelfsprekend hebben keuzes in de wijn en tijdens de vinificatie impact op het smaakprofiel, maar zo stelt Jancis Robinson: ‘men mag nooit vergeten dat het genetisch profiel van de druivenvariëteit bepalend is voor het specifieke karakter van de wijn.
Terroir proeven kan enkel met monocépagewijnen… ja, voor 100% één druif. Van zodra een druif geblend wordt met één of meerdere druiven, verlies je heel wat (misschien zelfs alles) over de bijdrage van het terroir aan de druif. Ook de Europese definitie van monocépage geldt voor ons niet: monocépage = 85% van één druif. Dat betekent dat kleur, aroma’s, alcohol, tannine, zuren… tot 15% aangevuld worden met andere druiven. Verre Raison erkent de kunst, kunde en ambacht van het assembleren door oenologen, maar vanuit het principe om terroir te proeven: wijn van één druif! Bij Verre Raison proef je terroir dankzij de beperking van ons aanbod tot monocépagewijnen.
Voor Verre Raison heeft terroir ook een cultuurcomponent én draagt deze bij tot het lokale erfgoed. Decennialang zetten wijnbouwers over de generaties heen zich in voor hun lokale, autochtone druif. Ze voelen zich in die mate met een druif verbonden, dat wanneer uit DNA-analyses blijft dat hun druif in de feiten een andere druif is… ze dit blijven weerleggen. Hun druif, hun wijnbouw, hun feesten… en ja, ook hun bijpassende gastronomie. Bij Verre Raison pairen we de autochtone druif met minimaal 3 gerechtjes, bij voorkeur gerechten die representatief zijn voor de lokale keuken waar deze druif dagelijks geschonken wordt.
Conclusie: Ja, Verre Raison is terroirgedreven door enkel wijnbelevingen aan te reiken met autochtone druiven in monocépagewijnen met gerechten die representatief zijn voor de lokale gastronomie.
En wat met de info over kalk, klei, schist en andere… ja, voor zover aantoonbaar in het smaakprofiel van de wijn. Maar belangrijker is de keuze van de soort wijnbouw (conventioneel, biologisch, biodynamisch) én van heel groot belang: rendement (aantal hectoliters per hectare; hoe lager hoe geconcentreerder het sap van de druif!).
TERROIR-reeks (6): nieuwe inzichten over het leven dat we niet zien… met impact op ’terroir’
Er is zoveel leven in de natuur die we niet met het blote oog kunnen zien. In de wijngaard en op de druiventros is dat niet anders. Spreken en schrijven over ’terroir’ gaat steeds over bodem, geologie, klimaat… en tal van andere aspecten die we in deze terroir-reeks onder de aandacht brachten.
Recentelijk is er een wetenschappelijke ‘dynamiek’ die met de nodige voorzichtigheid aangeeft dat het microbiologisch samenleven én samenspel van schimmels, bacteriën en gistcellen ook een terroirspecifieke impact hebben op het smaakprofiel van de druif.
In meerdere terroirs stelden wetenschappers vast dat de schimmels en bacteriën die gevonden werden op de schil van de druif in combinatie met de endogene gisten die zich op de schil bevinden en leiden tot spontane fermentatie (dus geen fermentatie door cultuurgisten toe te voegen) bijdragen tot de specificiteit van het terroir.
De essentie is als volgt: binnen een wijnregio bepalen het mesoklimaat, de bodem, de druivenvariëteit en de geselecteerde onderstok (tja, heel wat van deze micro-organismen bevinden zich rondom de wortels in het al dan niet bijdragen tot de opname van nutriënten zoals de mineralen kalium, magnesium, ijzer…), de al dan niet aanwezigheid van plantmateriaal tussen de wijnstokken in combinatie met de viticultuur (bijvoorbeeld wijnbouw op basis van biodynamische principes waarbij sterk ingezet wordt op de bodemkwaliteit) is bepalend voor de bacteriële en schimmelpopulatie die gevonden wordt bij de druiven en in de most.
De wetenschap hierover staat nog in de kinderschoenen, maar vanuit Verre Raison zijn we wel getriggerd om de evolutie van deze inzichten op het smaakprofiel van de wijn verder op te volgen.
Benieuwd hoe deze nieuwe component van terroir zal beschreven worden tijdens wijnbeschrijvingen en degustaties. Stof je cursus biologie uit het secundair onderwijs maar af. Misschien moeten we voor de leerlingen van het secundair onderwijs de lessen microbiologie omvormen naar lessen wijnbouw…
TERROIR-reeks (5): wat vertelt die ondergrond over het smaakprofiel van wijn?
Zoals we reeds eerder hebben meegegeven, heeft de aard van de bodemlaag impact door het al dan niet vasthouden van de warmte tijdens de dag en het afgeven ’s nachts, heeft de kleur van de bodemlaag impact door de weerkaatsing op de temperatuur of de lichtintensiteit en ’t bijzonder is de ondergrond van essentieel belang met betrekking door de waterdoorlaatbaarheid alsook het behoud van water.
Laat ons nu even inzoomen op de textuur van de ondergrond in relatie tot de bereikbaarheid van water voor de wijnstok. Een fijne textuur zoals klei (allemaal kleine plaatjes die over elkaar schuiven) en leem behouden water makkelijk waardoor het water vloeiend beschikbaar is voor de wijnstok. In een dergelijke ‘watercomfort‘ geeft dit wijn met eerder een bleke kleur, een minder complexe neus en lichter mondgevoel. Ondergrond met een grove textuur zoals (rol)keien leiden tot een goede drainage waardoor wijnstokken op zoek moeten gaan naar water. In de wijnwereld spreken we over ‘stress hydrique‘ of waterstress. Dit leidt tot wijn met een intensere kleur, een complexe neus, rondere tannine en een voller mondgevoel. Doordat de druiven minder sap bevatten is er een grotere concentratie aan suikers, aroma’s en zuren.
We hebben ook reeds aangereikt dat de keuze van de druivenvariëteit mede bepaald wordt door de rijpingsperiode van een variëteit in relatie tot het heersende macroklimaat. Maar er is nog een ander element van belang: de mate waarin het terroir aangepast is aan de specifieke noden van de druivenvariëteit. Er bestaat niet zoiets als ‘de beste bodem voor een druivenvariëteit’, maar bepaalde ondergronden beïnvloeden de de expressie van de druivenvariëteit.
Nu komen we tot de talloze verwijzingen naar diverse bodemsoorten in alle mogelijke wijnbeschrijvingen, degustaties en masterclasses. Je zou bijna denken dat je gneiss kan proeven in je glas of de vulkanische ondergrond verantwoordelijk is voor de rokerigheid van een wijn. Totaal onmogelijk! Gesteenten kan je niet proeven noch ruiken, net zoals ‘mineraliteit’ niet te proeven noch te ruiken is (= het trendy begrip dat te pas en te onpas wordt gebruikt en de wijnconsument doet geloven dat hij een kwaliteitsvolle wijn heeft gekocht).
Welke impact heeft de bodemsoort wel op een druif? Illustratief: Grenache op een ondergrond van grote rolkeien zoals in Châteauneuf-du-Pape geeft soepele, volle wijnen. Grenache op zandsteen in bijvoorbeeld de Languedoc geeft meer fraîcheur in de wijn. Diezelfde Grenache op schist in bijvoorbeeld de Priorat zal zich kenmerken door een karaktervolle wijn.
Een voorbeeldje met Pinot Noir? De mergelgrond in Puligny-Montrachet of Volnay zal een volle, fijne wijn genereren. Diezelfde Pinot Noir op een kalkaire ondergrond in Chambolle-Mussigny en Nuits-Saint-Georges zal eerder harmonieus en evenwichtig zijn. Diezelfde druif op een ondergrond van krijt in de Champagne leidt tot een wijn met fraîcheur, fruit en elegantie.
De grondsoort heeft geen impact op het creëren van een aroma in de neus of een smaak in de mond, maar kan wel een impact hebben op het mondgevoel van de wijn.
TERROIR-reeks (4): de wijnbouwer maakt een onderscheidend verschil
Terroir is ook de wijnbouwer. De meest essentiële keuze die een wijnbouwer maakt, is de selectie van de druivenvariëteit. Vanzelfsprekend zal hij/zij rekening houden met de wettelijke keuzemogelijkheden ingegeven door de lokale wijnbouwregeling, maar sommige wijnbouwers ook niet. Dit doen ze niet vanuit een rebelse houding. De keuze kan beïnvloed worden door hun visie op het werken met internationale druiven (vaak ook een economische redenering) of autochtone druiven (vanuit een het perspectief van het behouden van het cultureel erfgoed of als best aangepast aan de lokale, natuurlijke omgevingselementen zoals in voorgaande wijnweetjes reeds weergeven).
Vervolgens maakt de wijnbouwer ook keuzes betreffende de wijngaardinrichting. We herkennen wijngaarden aan de lange rijen wijnstokken die allemaal op een bepaalde hoogte met één of twee ‘armen’ geleid worden. Ook wijnranken die helemaal op zichzelf staan of geleid worden in een pergolasysteem of… tal van variaties op het thema. Deze geleidingssystemen hebben impact op de snoeiwijze (handmatig of machinaal, wat ook een keuze van de wijnbouwer is), maar vooral op het bladerdakbeheer (in wijnjargon: ‘canopy management’).
Een goed bladbeheer is van essentieel belang. Het aantal bladeren per druiventros heeft impact op de productie van suikers. De oriëntatie van de bladeren naar direct zonlicht leidt tot betere fotosynthese. In warme of hete gebieden zal het bladerdakbeheer ook moeten instaan voor schaduwrijke momenten wanneer de zon verschroeiend is voor de druiven. In koude, natte gebieden zal de hoogte van de onderste bladeren van belang zijn om schimmelvorming van de natte ondergrond te vermijden. In deze wijngebieden is een goede doorlaatbaarheid van het bladerdak van belang om de wind voldoende kansen te geven om de druiven en de bladeren snel te laten opdrogen. Een wijnbouwer met kennis en ervaring maakt hier het verschil.
Vanzelfsprekend heeft de keuze voor conventionele versus biologische versus biodynamische wijnbouw impact op de kwaliteit van de druiven.
De beslissing van de wijnbouwer over het rendement van zijn wijngaard is van essentieel belang. Hoe meer wijnstokken aangeplant worden per hectare, leidt tot meer concurrentie tussen de druivenstokken voor water en voedingstoffen. Dit in combinatie met het beperken van het aantal druiventrossen per druiven leidt tot een smaakprofiel met meer concentratie en meer complexe aroma’s in de druiven met een betere balans tussen suikers en zuren. Illustratief: in Alsace kennen de wijngaarden een aanplant van 4.000 à 5.000 wijnstokken/ha dat leidt tot 55 tot 65 hectoliter per hectare. In Bourgogne kennen we een aanplant van 8.000 tot 10.000 wijnstokken/ha met slechts 35 tot 55 hectoliter druivensap per hectare.
Conclusie: de wijngaardinrichting met specifieke aandacht op het bladerdakbeheer in relatie het rendement van een wijngaard zijn sterke bepalende factoren op de kwaliteit van de druiven. Maar alles begint bij de beslissing welke druivenvariëteit in welke wijngaard op welke hoogte en zonexpositie aangeplant en verbouwd wordt. Menselijke beslissingen als een belangrijke component van terroir. En welke informatie is essentieel om zicht te krijgen op de kwaliteit van wijn: rendement uitgedrukt in HL/HA: hoe lager de verhouding, zoveel meer concentratie en complexiteit aan aroma’s!
TERROIR-reeks (3): licht, warmte, water, wind = direct effect op het smaakprofiel van de wijn
Van macroklimaat over meso- naar microklimaat. Reliëf, water, wind en het effect van de bodem spelen een cruciale rol tot op het kleinste niveau: een deeltje van een perceel van de wijngaard.
Deze klimaataspecten verschillen van regio tot regio binnen de grote zones van het macroklimaat. Bijgevolg winnen we aan begrip wanneer we evolueren naar het mesoklimaat in een bepaalde regio. Eenvoudig te begrijpen wanneer je wijnregio’s in ogenschouw neemt in een mediterrane klimaatzone: de wijnen van Priorat in Spanje zijn moeilijk te vergelijken met wijn uit de Languedoc, de vele regio’s in Italië of het eiland Corsica waar elke windrichting van het eiland door de winden zoals Ponente en Scirocco tot andere mesoklimaten leidt.
En uiteindelijk gaat het ook over het microklimaat in de wijngaard. Het hoger gelegen deel van een wijngaard kent een ander rijpingsproces dan het lager gelegen deel van de wijngaard. Zo heeft de zon met licht en warmte een andere impact op de rijping van de druiven alsook de afwatering van het water in het hoger versus lager gedeelte van de wijngaard.
Laten we starten met de wind. Deze voegt geen smaak toe aan de wijn, maar zorgt ervoor dat de wijnstok beschermd wordt tegen ziektes en regelt de temperatuur. Zo verkoelt een lokale zeebries de druiven, de rijping wordt vertraagd en leidt tot meer fraîcheur in de wijn. Krachtige winden zoals de Mistral en Tramontane hebben eenzelfde effect op de druiven.
Er is toch één uitzondering die we expliciet benoemen: de Poniente in Jerez. Deze koele, vochtige lucht versterkt de ontwikkeling van florvorming (= een gistlaag) waardoor je wijnen krijgt met frisse, ziltige en amandelachtige aroma’s. Zonder Poniente zou de flor sneller verzwakken en zouden de wijnen minder levendig en complex zijn.
Het reliëf is een belangrijke speler in het smaakprofiel van de wijn. Hellingen zorgen voor een goede afwatering waardoor je geconcentreerde druiven krijgt met geconcentreerde aroma’s. De expositie naar de zon is van groot belang voor de ontwikkeling van suikers en bijgevolg het alcoholgehalte in de wijn. De hoogte van de helling zorgt voor koelere temperaturen (per 300m = -1°C), trager rijpende ruiven en bijgevolg meer frisheid in de aroma’s. Bovendien is het verschil tussen de dag-/nachttemperatuur groot waardoor er ’s nachts minder koolhydraten worden verbruikt en dit leidt tot meer kleur en aroma’s. Hoe hoger = meer zonlichtintensiteit (ultraviolet licht) dat leidt tot betere fotosynthese en een positief effect heeft op de kwaliteit van de tannine: zachtere en rondere tanninestructuur door meer polemerisatie van de tannine.
Water in de vorm van rivieren, zee, meren… hebben ook een effect op het verschil tussen dag-/nachttemperatuur, in warme wijngaarden zorgen ze voor verfrissing en in koude wijngaarden zorgen ze voor opwarming. Door de reflectie van de zon op het water zorgen ze voor het versterken van de fotosynthese (= suikervorming) en de ochtendmist zorgt voor afkoeling… evenwel is het snel opdrogen ’s morgens van het vocht op de bladeren van belang om schimmels te vermijden. Zuidoost-georiënteerde wijngaarden verdienen de voorkeur (bv in Piemonte).
Conclusie reliëf en water op het smaakprofiel van de wijn: meer kleur, rijpere tannine en meer verfijnde aroma’s.
En dan komen we op het effect van de ondergrond (nee, niet de gesteenten, dat komt nog…). Vooreerst heeft de textuur van de ondergrond belang bij de afwatering (teveel water = minder geconcentreerde druiven). Vergelijk zand en keien met klei en leem. Bij een zanderige ondergrond vloeit het water onmiddellijk weg wat te verkiezen valt in klimaattypes met veel regenval (bv. linkeroever van Bordeaux). In warme klimaattypes kan er zich een probleem stellen een tekort aan water tijdens droogteperiodes. Klei en leem daarentegen houden het water lang vast… wat afhankelijk van het klimaat al dan niet een voor- of een nadeel kan zijn. Daarnaast hebben stenen en keien tussen de wijnstokken het voordeel dat ze overdag warmte opnemen en ’s nachts afgeven. Donkere stenen/keien verhogen de temperatuur en verminderen het weerkaatsen van zonlicht (in relatie tot het bevorderen van de fotosynthese). De wijn wordt donkerder van kleur en de aciditeit vermindert; wit of licht gekleurde stenen/keien hebben het omgekeerde effect met wijn die voller is van smaak en meer alcohol.
Conclusie van het effect van de ondergrond op het smaakprofiel van de wijn: alles is terug te brengen op goede afwatering (meer geconcentreerde druiven = meer geconcentreerde aroma’s), meer zonlichtintensiteit en het bevorderen van fotosynthese (= suikervorming in relatie tot het alcoholgehalte), verschil dag-/nachttemperatuur (= aroma’s en fraîcheur).
In deel 4 gaan we in op de impact van de mens als een essentiële component van terroir.
TERROIR-reeks (2): klimaatverandering, een gamechanger in wijnland?
Niet de bodem, maar het klimaat is dé nummer één en spelbepalende component van terroir voor de druif. Of anders gesteld: het klimaat bepaalt welke druivenvariëteiten potentieel hebben binnen een geografisch afgebakende entiteit.
Wanneer we inzoomen op het macroklimaat onderscheiden we 3 klimaatzones. Een oceanisch klimaat wordt gekenmerkt door milde temperaturen, regelmatige regenval en beperkte extreme hitte. Druivenvariëteiten met een vroege tot middelrijpende periode van 100 tot 130 dagen zijn het best geschikt in dit klimaat. Dan denken we aan druiven zoals Merlot (typisch voor de Bordeaux-regio) en Cabernet Franc (Bordeaux en Loire). Palomino Fino kent een vroege tot middelrijpe periode van 115 tot 120 dagen en bevindt zich in Jerez (Zuid-Spanje) op de kruising van een oceanisch en mediterraan klimaat. Toch stellen we vast dat ook laatrijpende druiven in een oceanisch klimaat gedijen. Te denken aan Cabernet Sauvignon (Bordeaux) en Baga (Bairrada, Portugal) met 150 tot 160 dagen. De ondergrond kan hier een wereld van verschil maken door warmte overdag op te nemen en ’s nachts af te geven.
Zonder teveel in detail te gaan, kan je zelf een invulling geven aan wijngaarden die gelegen zijn in een mediterraan klimaat (warme, droge zomers, met veel zon en weinig neerslag tijdens de rijpingsperiode vraagt naar laatrijpende druiven (Grenache, Syrah…) of een continentaal klimaat (koude winters, hete zomers, grote dagelijkse temperatuurverschillen leiden tot een kort groeiseizoen en bijgevolg nood aan druivenvariëteiten die vroeg- tot middelrijpend zijn (Pinot Noir, Chardonnay).
En de klimaatopwarming? Deze heeft een directe impact op de rijping van de druiven. In een oceanisch klimaat waarbij de temperaturen gemiddeld stijgen en de neerslag zich beperkt leidt dit bijvoorbeeld in Bairrada tot goed rijpende Baga-druiven ondanks hun lange rijpingsperiode. De laatste jaren kenden deze wijnbouwers geen slechte oogstjaren en moeten deze wijnen geen 10 jaar flesrijping ondergaan opdat de tannine voldoende soepel en verweven zou zijn. Wijnbouwers tevreden; ook vanuit economisch perspectief.
In Sicilië daarentegen… met bijzonder hete temperaturen en een gebrek aan water zijn er wijnbouwers die vrezen voor het voortbestaan van hun wijnbouw. Het is zoeken naar antwoorden om voldoende zuren te behouden in de druiven en de suikers te beperken zodat de balans zuren-alcohol in evenwicht blijft. Mogelijks stelt er zich in de Champagne een gelijkaardig probleem. Champagne heeft nood aan druiven met veel zuren… zullen de druiven Chardonnay, Pinot Meunier en Pinot Noir hiertegen opgewassen zijn?
Als we Pinot Noir vermelden dan is Champagne niet zo heel ver verwijderd van Bourgogne. Ook daar stelt men zich alsmaar meer de vraag in welke mate de ‘climat’-wijnen (single-vineyard-wijnen) hun typiciteit aan smaakprofiel kunnen behouden? Ook dat zou een economische domper op de feestvreugde kunnen zijn (maar laat ons eerlijk zijn… de prijzen voor een degelijke Bourgognewijn zijn niet meer evenredig met de kwaliteit).
Klimaatverandering, een gamechanger? Absoluut! Benieuwd welke evoluties in de klassieke wijnregio’s zullen plaatsvinden door de klimaatverandering. En ze is al begonnen… in Bordeaux wordt (evenwel in beperkt percentage) Touriga Nacional toegestaan.
Wie klimaat en druiven zegt, spreekt over reliëf, water, wind en het effect van de bodem op de rijping van de druiven. Je leest ondertussen mee dat we nog steeds niet inzoomen op de veel geprezen gesteenten in vele wijnbeschrijvingen. We zoomen eerst in op hetgeen er direct toe doet in deel 3 van de terroir-reeks.
TERROIR-reeks (1): een mysterieus concept of wetenschap?
‘Terroir’ wordt vaak in de mond genomen om alles en niks te vertellen over een wijn of vanuit commercieel oogpunt bijvoorbeeld ‘single vineyard’-wijnen te promoten (die zullen echt wel kwaliteitsvoller zijn) of gewoon… omdat je bij het gebruik van het woord iets ‘mysterieus’ aan een wijn toe-eigent.
Het begrip ’terroir’ werd reeds gebruikt tijdens de Middeleeuwen en is afgeleid van het Oudfrans met een Latijnse oorsprong: ’territorium’ = een afgebakend gebied met ’terra’ als ‘grond’woord. In de letterlijke betekenis van grond, aarde. In de 16de eeuw werd de betekenis van dit begrip uitgebreid naar ‘goût du terroir’ of vrij vertaald ‘smaak van de bodem’. Tja, dan zitten we snel met onze tanden in klei, krijt, kalk, silex… modder.
Tijdens wijnbeschrijvingen wordt bij het onderdeel ’terroir’ vaak verwezen naar de bodemsoort. En uitsluitend naar de bodemsoort. Vermeldingen zoals ‘de kalkrijke’ ondergrond, graniet of ‘vulkanische’ bodem passeren vaak de revue. Het lijkt wel of we krijt in ons glas Chablis kunnen proeven of een stuk graniet in onze Syrah uit de noordelijke Rhône. We zullen in deze terroir-reeks het belang van gesteenten hun ware toedracht verlenen… maar je zal ontdekken dat grind, schist, leisteen en alle anderen gesteenten geen directe impact hebben op het smaakprofiel van de wijn.
Dus, in deze reeks geen hocus-pocus maar een wetenschappelijke benadering van de verschillende componenten die deel uit maken van het begrip ’terroir’. Een boeiende wereld die veelvuldig en veelzijdig vanuit verschillende wetenschappelijke disciplines onderzocht wordt en alsmaar meer bijdraagt tot het ophelderen van het mysterie. Recentelijk wordt ook het microbiologische perspectief als onderdeel van terroir toegevoegd. Wetenschap in evolutie.
In deel 2 zoomen we in op de component met de grootste impact op ’terroir’: klimaat; van macro naar micro.
Migraine na één glas wijn? Allergisch voor wijn? Ja, het kan!
De afbeelding geeft een overzicht van de ingrediënten van één druif. Dat is al heel wat. Toch word ik niet ziek na het eten van druiven. Na het drinken van slechts één glaasje wijn krijg ik migraine… . Een veel gehoorde klacht soms gecombineerd met jeuk, hartkloppingen, buikpijn, vermoeidheid.
Van de alcohol kan het niet zijn, want ik drink andere alcoholische dranken zonder hiervan last te hebben. En één glaasje…
We zoeken naar de oorzaak. In de volksmond spreken we over een ‘allergie’, maar eigenlijk betreft het ziektebeeld een ‘intolerantie’. What’s in a word, zou je denken. Bij een allergie is er een immunologisch probleem. Bij een intolerantie spelen er andere mechanismen. Hier gaan we even dieper op in.
Vaak wordt er verwezen naar het te grote gebruik van sulfiet in wijn. Sulfiet kan een oorzaak zijn, maar niet omwille van de hoeveelheid sulfiet in wijn. Zeker bij witte wijndrinkers wordt sulfiet als de oorzaak omschreven. Bij witte wijn mag men immers 200mg/l sulfiet toevoegen. Bij rode wijn is dit 150 mg/l en bij biowijn is dit slechts 50 mg/l. Om toch enige referentie aan te reiken: een doosje van 200g gedroogde abrikozen mag tot 400 mg sulfiet bevatten… Als je geen last hebt na het eten van dit doosje abrikozen, dan kan je alvast sulfiet als boosdoener van jouw glas wijn elimineren. Welke symptomen worden meestal ervaren: luchtwegirritatie en een ‘piepende’ ademhaling. Hoofdpijn of migraine zijn geen symptomen van sulfiet. In één van de volgende wijnweetjes gaan we dieper in op sulfiet in wijn en het (relatieve) belang ervan.
De boosdoener die het meeste kans maakt is histamine. Histamine is een ‘amine’, een natuurlijk stofje, dat zowel door het lichaam zelf wordt aangemaakt als voorkomt in voeding (bijvoorbeeld in oude kaas, zuurkool, yoghurt,…). Histamine in ons lichaam is een boodschapper die je lichaam gebruikt om snel te reageren. Illustratief: bij een ontsteking verwijdt histamine de bloedvaten, het stimuleert maagzuur, histamine beïnvloedt alertheid en slaap alsook zal histamine zorgen voor jeuk, roodheid en zwelling bij allergieën.
Hoe komt het dat de ene persoon er wel en de andere geen last heeft van histamine? Wanneer je teveel histamine in je lichaam hebt (teveel is nooit goed, hé), maar ook wanneer je lichaam histamine niet goed kan afbreken. De oorzaak hiervan is het gebrek aan het DAO-enzym (diamine-oxydase) dat histamine afbreekt in de darmen.
In wijn wordt histamine aangemaakt door melkzuurbacteriën tijdens de malolactische omzetting na de fermentatie. In rode wijn is er altijd malo, in witte wijn kiest de wijnmaker of er malo wordt toegepast. Frisse, fruitige wijnen hebben doorgaans geen malo gekend. Dit is alvast de verklaring dat sommige wijnliefhebbers meer last hebben bij rode wijn dan bij witte wijn. De klassieke symptomen wanneer je intolerant bent aan histame: hoofdpijn en migraine.
Een bijzonder weetje betreft de relatie tussen histamine en sulfiet. Witte wijn bevat <5mg/l aan histamine. Bij rode wijn is dit <10mg/l. Wijn die geen toegevoegde sulfiet bevat (bv bij natuurwijnen) of sulfiet die enkel op het einde tijdens de botteling wordt toegevoegd, kent vaak een verhoogde hoeveelheid histamine in de wijn. Dus geen toegevoegde sulfiet = meer histamine!
Heeft alcohol effect op histamine? Ja! Ethanol remt de werking van het amino-metabolisme af waardoor een hoger alcoholgehalte het effect van histamine nog verergert.
Conclusie: als je na één glas wijn hoofdpijn of migraine hebt, dan is de kans groot dat histamine de oorzaak is. Ofwel heb je teveel histamine in het lichaam ofwel heb je een tekort aan het DAO-enzym waardoor histamine onvoldoende kan afgebroken worden in de darmen met de gekende symptomen als gevolg. Wanneer je ook last hebt bij het nuttigen van oude kaas, yoghurt, zuurkool… dan mag je wellicht spreken van een ‘aan-zekerheid-geldende-waarschijnlijkheid’.
En wijn met sulfiet… houdt alvast de histamine in toom.
Orange-wijn; voorbij de hype of een waardig alternatief voor de wijnliefhebber die niet van rode wijn houdt?
Orangewijn is vanzelfsprekend geen sinaasappelwijn… en de wijn heeft ook geen oranje kleur, laat staan van ‘oranje’ druiven (net zoals witte wijn geen witte kleur heeft en niet afkomstig is van witte druiven. Witte druiven hebben een groene kleur in al zijn variaties.).
In de wijnwereld zou het beter passend zijn om te spreken over ‘amber’-wijnen waarbij de kleur het gevolg is van het vinificatieproces. Amberwijnen worden vaak gelinkt aan de beweging van de natuurwijnen waarbij niet gefilterd wordt en geen sulfiet wordt toegevoegd. En dan zijn we terug bij het vinificatieproces. Vooraleer hier dieper op in te gaan, toch nog even in herinnering brengen dat ondanks de naamgeving van ‘Orange Wines’ in 2004 door David Harvey in het Verenigd Koninkrijk, dergelijke wijnen reeds eeuwenoud zijn en hun oorsprong terugvinden duizenden jaren geleden in de Kaukasusregio waar het ontstaan van wijn zijn oorsprong vindt (voor de geschiedenisfreaks: op basis van archeologische vondsten zo’n 6000 jaar voor Chr. in Georgië.)
Zo zijn we opnieuw beland bij de vinificatie. Amberwijn wordt gemaakt van witte druiven. Deze witte druiven worden langer ‘gemacereerd’ in hun sap in hun schil. De schil bevat immers de kleurpigmenten van de druif (voor de biologen: flavonolen). Hoe langer de bessen weken in de schil, hoe meer kleur in het sap komt. Dit gebeurt op een koude temperatuur (< 10°C) zodat de gisting niet kan opstarten.
Maar amberwijnen zijn meer dan enkel een langere schilmaceratie. In tegenstelling tot de vinificatie van witte wijn wordt bij amberwijn de druiven met de schil (soms ook met de steeltjes) gefermenteerd. Net zoals bij rode wijn. Ook de persing van de most (het resterende deel van pitten, schillen, steeltjes waarin nog sap aanwezig is) gebeurt na de fermentatie. Bij witte wijn gebeurt de persing voor de fermentatie, bij rode wijn erna.
Het gevolg van deze fermentatie met schillen, pitten (en soms steeltjes) is niet enkel meer kleur, maar vooral het genereren van tannine en aroma’s. Witte druiven hebben in tegenstelling tot blauwe druiven heel weinig tannine in hun schil. De steeltjes en pitten kunnen hierbij een toegevoegde waarde hebben. Bovendien kunnen de schillen ook meer aroma’s vrijgeven tijdens de fermentatie.
Waarom meer tannine? Tannine is een ‘anti-oxydant’ waardoor je minder sulfiet moet toevoegen (vandaar ook de link met de natuurwijnbeweging), maar geeft vooral meer textuur aan de wijn.
Is een amberwijn een waardig alternatief voor de wijnliefhebbers die niet van rode wijn houden? Zeker wel! Het is een witte wijn met meer aroma’s, meer textuur, meer laagjes, meer spanning in de wijn, geeft een mooie balans met de zuren, een diepere kleur… en bovenal: amberwijnen hebben een groot gastronomisch profiel.
Nog even voor de freaks: geen orangewijn, maar amberwijn. In het wijnwereldje spreekt men alsmaar meer over ‘schilgefermenteerde’ witte wijnen; maar dat bekt niet…
Michelin introduceert een nieuwe referentie in de wijnwereld: ‘Michelin Grape’
Naast de alomgekende Michelinsterren voor restaurants en -sleutels voor hotels krijgen we in 2026 de eerste gids van Michelin Grapes. Deze gids zal zich in 2026 expliciet richten op de Franse wijnregio’s Bordeaux en Bourgondië. De daaropvolgende jaren zullen andere landen en wijnregio’s aan bod komen.
Michelin hanteert 5 criteria:
- kwaliteit van de wijnbouw (= de kwaliteit van de bodem en ondergrond, het wijngaardbeheer, de kwaliteit van de druivenstokken… kortom alle aspecten die rechtstreeks een invloed hebben op de kwaliteit van de druiven die door de wijnbouwer worden gerealiseerd;
- technische beheersing van het vinificatieproces waarbij nagegaan wordt hoe correct de wijn wordt gemaakt en hierbij het terroir in de wijn weerspiegelt alsook de eigenschappen van de druivenvariëteit;
- wijnmakers die erin slagen om wijn te produceren met een sterke identiteit en hierbij de oorsprong van de druif, de culturele achtergrond van de regio én de persoonlijkheid van de wijnmaker in de verf zetten;
- vanzelfsprekend ook hét kwaliteitscriterium van wijn: ‘evenwicht‘ wordt opgenomen. De balans tussen aciditeit, tannine, hout, alcohol en rondeur;
- ten slotte het criterium ‘consistentie‘. De wijn zal beoordeeld worden over meerdere oogstjaren; ook de wijn die geproduceerd werd tijdens de meest uitdagende oogstjaren. Michelin zal bijzondere aandacht besteden aan wijn die dankzij de flesrijping meer diepte en excellentie realiseren.
Michelin kan maximum 3 ‘druiven’ toekennen: van goed (1 druif) tot excellent (2 druiven) tot uitzonderlijk (3 druiven). De beoordeling door Michelin gebeurt door een professioneel Michelin-team bestaande uit sommeliers, wijnmakers, wijncritici…
Conclusie: een bijkomende referentie die gericht is op kwaliteit van wijn is enkel aan te moedigen. Benieuwd naar het resultaat van de beoordeling van wijn in Bordeaux waar het gehele kwalificatiesysteem vooreerst bijzonder complex is, maar bovenal in bepaalde subregio’s toegekend werd in de 19de eeuw en op een uitzondering na niet meer wijzigde. In tegenstelling tot in Bourgondië wordt er geen beoordeling geformuleerd over het terroir van de wijngaard. De naam van de ‘Château’ is de norm. Benieuwd of ‘een lager geklasseerde’ wijnproducent in Bordeaux 3 druiven zal genereren ten opzichte van een gerenommeerd Châteaux. Dit zou een herhaling zijn uit de jaren ’70 toen een Californische wijn tijdens een blindproeverij als beste werd geselecteerd tussen een volledig samengestelde Bordeauxreeks.
Spijtig dat Michelin geen bijkomend criterium opneemt betreffende de prijskwaliteit-verhouding. Weerspiegelen de alsmaar stijgende prijzen voor een fles wijn in Bourgondië ook de kwaliteit of zijn de prijzen enkel een gevolg van economische mechanismen ingegeven door de Aziatische markt?
In elk geval kijkt Verre Raison er naar uit wanneer ook Europese regio’s aan bod komen met ongekende, vergeten of zelfs uniek druiven.
Japan creëert een nieuwe druif: Muscat Shiragai
Het wijntijdschrift Decanter (november 2025) attendeert ons op een nieuwe druif die ontwikkeld werd door wetenschappers in Japan. Onder leiding van professor-emeritus Takuji Hoshino van de Okayama Universiteit werd de druif Muscat d’Alexandrië gekruist met een wilde druif Shiraga. Vandaar de naam: Muscat Shiragai.
De wilde druif Shiraga is een zeldzame druif die uitsluitend voorkomt langs de Takahashi-rivier in de prefectuur Okayama en kent slechts een beperkte verspreiding. Shiraga wordt beschouwd als een genetisch waardevolle bron voor nieuwe kruisingen. Ze kan bijdragen tot een betere weerstand tegen ziektes en plagen en geeft unieke aroma’s.
Shiraga werd in 2025 officieel door het Japanse Ministerie van Landbouw erkend als druif om wijn mee te maken. Funao Winery in Kurashiki city hoopt van deze kruising een ‘Kurashiki-wijn’ te produceren.
Benieuwd of we ooit de kans zullen krijgen om deze druif in wijn te proeven. In elk geval bewijst deze druif dat de wijnwereld steeds in verandering is.
Onrijpe druiven oogsten… waarom?
Zodra de druiven beginnen rijpen, gebeurt er heel wat met de bes. Tijdens de 100 tot 125 dagen ‘maturatie’ of opvoeding (is afhankelijk van druivenras tot druivenras) tot de optimale rijping van de druif worden suikers aangemaakt en verminderen de zuren. De suikers hebben we nodig om tijdens de fermentatie om te zetten in alcohol. De schil rijpt waarbij de aroma’s, de kleur en de tannines (bij blauwe duiven) zich ontwikkelen.
Tijdens deze rijpingsperiode beslist de wijnmaker welke wijn hij gaat maken van een bepaald perceel van de wijngaard.
Als hij een frisse wijn wil maken met veel ‘fraîcheur’ als apéro of bij koude visgerechten dan zal de wijnmaker beslissen om vroeger te oogsten.
En ja… vooral voor mousserende wijnen kiest de wijnbouwer voor druiven met veel zuren en worden de druiven geoogst vooraleer ze hun optimale rijping hebben bereikt.
Zo zijn er wijnbouwers (bv Luis Pato) die erom gekend staat om van dezelfde wijngaard tweemaal te oogsten. Een eerste oogst van onrijpe druiven voor zijn mousserende wijnen. De resterende druiventrossen laat hij tot optimale rijping evolueren om vervolgens te oogsten voor zijn rode bewaarwijnen.
Conclusie: druiven worden onrijp geoogst en de wijnbouwer beslist de wijnstijl in de wijngaard vooraleer er geoogst wordt!
Bestaan er objectieve criteria om de kwaliteit van wijn te beoordelen?
Het antwoord is eenduidig JA!
Proeven van wijn is een persoonlijke ervaring. Elkeen ruikt andere elementen in een wijn. Geuren herkennen en onder woorden brengen heeft vooral te maken met het bewust omgaan met geurervaringen. Voor een wijnliefhebber is er dan ook maar één advies: snuffel aan alles (niet aan iedereen…) en de hele dag door. Maar twee elementen zijn voor zowel de beginnende geurontdekker als de parfumeur identiek: de intensiteit en de complexiteit van de geuren (ook terug te vinden in de smaak).
Als je glas je neus nadert en je ruikt de wijn reeds, dan is de wijn intenser dan wanneer je neus diep in je glas moet verdwijnen en je moet blijven snuffelen naar geuren. Dit bepaalt de intensiteit van een wijn. In wijntermen uitgedrukt: van ‘gesloten’ tot ‘heel intens’.
Complexiteit betreft de veelheid aan geuren en smaken die je kan ruiken en proeven. Zonder ons te verliezen in namen van geuren en smaken, kan iedereen verschillende ‘families’ herkennen: fruit, bloemen, kruiden, vegetaal, animaal, mineraal, hout, bos…. . Hoe meer ‘families’ je kan ruiken en proeven bepaalt de complexiteit van een wijn: van ‘eenvoudig’ tot ‘gevarieerd’ naar ‘complex’.
En dan komen we tot een derde element: ‘balans’ of ‘evenwicht’ van een wijn. Lijkt misschien wat abstracter, maar is eenvoudiger dan je denkt. Bij witte wijn: zijn de zuren en de alcohol (ofwel de ‘rondeur’) van de wijn of proef je dat de zuren teveel of net te weinig aanwezig zijn? Heb je een ‘branderig’ mondgevoel, dan is de alcohol teveel aanwezig. Zijn de zuren en de alcohol voor elkaar ondersteunend, dan mag je besluiten dat de witte wijn ‘in evenwicht’ is.
Bij rode wijn voegen we nog een element toe: ‘tannine‘. Naast de zuren en de alcohol proeven we ook of er veel of weinig tannine aanwezig is, maar bovenal: is de tannine ruw, korrelig of eerder verweven en versmolten. Bij rode wijn bepaalt het samenspel van zuren, alcohol en tannine of een wijn ‘in evenwicht’ is.
Dan komen we bij het laatste element: de finale of de afdronk. Als je de wijn hebt ingeslikt (of uitgespuwd tijdens een degustatie), blijf je de wijn dan nog proeven? Dit zegt iets over ‘de lengte’ van de wijn: hoe langer je de wijn blijft proeven, hoe kwaliteitsvoller de wijn is.
Conclusie: ongeacht of je een wijn lekker vindt of niet, je kan de objectieve kwaliteit van een wijn beoordelen. Als de wijn aan enkele of alle criteria voldoet: intensiteit, complexiteit, evenwicht en lengte dan mag je de wijn beoordelen als een ‘kwaliteitsvolle wijn’!
Snuffelen aan een proper glas is een noodzaak.
Er is een reden waarom de glazen in een wijnbar omgekeerd aan de voet omhoog hangen aan een rek. Dat zal je zodadelijk lezen.
Thuis bewaren we vaak onze glazen in een gesloten (houten) al dan niet vitrinekast. Vaak plaatsen we onze glazen met de voet omhoog zodat er geen stof in de kelk van het glas komt. Begrijpelijk, maar…
Ga naar de kast waar je wijnglazen staan. Ruik aan je glas. De kans is groot dat je glas wat ‘muf’ ruikt. Dat is niet ongewoon. De kelk van het glas neemt de geur van de kast over, vooral wanneer het glas omgekeerd staat.
Vooraleer je wijn serveert is het belangrijk om aan je glas te ruiken. Zo vermijd je onaangename geuren in de wijn, die niet afkomstig zijn van de wijnfles.
Je kan deze ‘glasgeur’ makkelijk vermijden. Nee, niet door al je wijnglazen openlijk te verspreiden in de woonkamer… zet ze vooreerst rechtop in de kast. Zo is er alvast enige luchtcirculatie wanneer doorheen de dag de kast geopend wordt. Vanzelfsprekend plaats je je wijnglazen niet in kast waar ook geurkaarsen worden opgeborgen…
Wat doe je met een geur in je glas. Soms verdwijnt de geur vanzelf wanneer je het glas extra zuurstof geeft door het glas in de lucht rond te draaien. zo verdwijnen de vluchtige geuren in het glas. Een tweede manier is door het glas te spoelen met koud water. Maar ik begrijp het… propere glazen nog eens afdrogen. Er zijn leukere activiteiten te verzinnen.
Een derde mogelijkheid, die zelfs een sfeer van ‘wijnprofessional’ uitstraalt is de volgende: schenk in je glas een beetje van de wijn die je gaat serveren. Breng het beetje wijn tot aan de rand van het glas en draai het langzaam rond zodat de gehele kelk ‘bedekt’ werd door de wijn. Giet vervolgens de wijn uit en je zal vaststellen dat de onaangename geur verdwenen is en je je tafelgenoten geïnspireerd hebt om hetzelfde thuis te doen.
Nu begrijp je ook waarom de wijnglazen in een wijnbar in de open ruimte hangen. Omgekeerd, ja ook om stof in de kelk te vermijden.
Conclusie: ruik aan je proper glas vooraleer je wijn inschenkt. Verwijder de onaangename kastgeur door ’te luchten’, de kelk af te spoelen met koud water of… wals de volledige kelk van het glas met een beetje wijn die je gaat serveren.
De laatste druppel in een glas geeft de laatste geheimen prijs van de wijn.
Spijtig, denk je dan. De fles en ook het glas is leeg. Niet getreurd, er is nog een laatste geheim dat de wijn jou zal delen.
Als we optimaal een wijn willen beleven, dan weten we dat we eerst aan het glas ruiken zonder te walsen en dan nog enkele keren na het (veelvuldig) walsen van het glas. Maar waarom doen we dat? Het antwoord is eenvoudig: geuren zijn vluchtig, maar er zijn toch nuances.
Wat kenners de ‘eerste neus‘ noemen, is het ruiken zonder te walsen. Dit zijn de geurmolecules die heel vluchtig zijn. Ze ontsnappen onmiddellijk en kunnen slechts tijdelijk waargenomen worden. Florale geuren zijn hiervan een illustratie.
We walsen de wijn om de minder vluchtige molecules door toevoeging van zuurstof vrij te maken. Het resultaat is dat je bij sommige wijnen blijft walsen… ofwel omdat de wijn nog gesloten is en meer zuurstof nodig heeft om te ontluiken ofwel omdat er telkens nieuwe geurmolecules vrij komen waardoor je blijft snuffelen. Dergelijke wijnen zijn ware prafums.
Maar één stap vergeten we: de laatste druppel van je glas. Dit is voor velen een verborgen parel. Het restje in je glas laat nog één geurgroep op je reukorgaan los. Vaak zijn dit de eerder tertiaire aroma’s die tot stand kwamen tijdens de flesrijping. Als je het laatste druppeltje hebt ‘gesnoven’, dan pas kan je echt zeggen dat jouw glas ‘leeg’ is. Dit was jouw ‘laatste neus’.
Conclusie: maximaal genot van je glas wijn = snuffelen aan het laatste restje in je glas. Je ruikt de geuren die het moeilijkst vrij komen en je het best kan ruiken aan die laatste druppel. Dit maakt je wijnbeleving volledig af.
De mooie schittering van zonlicht in een glas… kan een bittere smaak geven.
Als we denken aan zonlicht en een glas wijn, dan denken we aan het opwarmen van het glas. Terecht, maar er is nog een andere boosdoener: licht. Heb je er al eens bij stil gestaan, dat heel wat wijnflessen bestaan uit gekleurd glas? Dergelijke gekleurde flessen hebben immers als doel om maximaal licht te weren. Zeker bij bewaarwijnen en kwaliteitswijnen wordt er alles aan gedaan om licht te weren. Waarom rijpen wijnen in kelders? Waarom bewaren we onze wijn in donkere wijnkoelkasten? Vanzelfsprekend omwille van de temperatuur en vochtigheid, maar weet dat de impact van licht een grote boosdoener is.
Terug naar jouw glas wijn en de impact van licht. Wijn bevat vitamines (nee, dit is geen reden om wijn te drinken wanneer je ziek bent of om je immuunsysteem te versterken). Op het einde van de fermentatie wanneer de suikers omgezet zijn in alcohol, is er ontwikkeling van vitamine B2. So far, so good.
Maar licht (en warmte >19°C) degradeert vitamine B2 door chemische reacties in het glas (of bij uitbreiding in de fles). Door deze chemische reacties wordt de wijn bleker. In de neus zullen de fruitaroma’s verminderen en in de mond proef je verlies aan structuur door de ‘aantasting’ van de tannine in de wijn. Zeker bij witte wijn is het verlies aan fruitaroma’s door het licht te vermijden.
Weet ook dat ten opzichte van een fles, verandert de wijn in je glas sneller door het licht. Vanzelfsprekend houdend we hier geen pleidooi om stiekem in een donker hoekje ene glas wijn te drinken of snel snel je glas te ledigen. Gewoon een weetje… om misschien iets minder wijn in je glas in te schenken en meermaals bij te schenken. Meermaals bijschenken heeft ook als voordeel, dat je sneller aan je tweede glaasje bent, minder alcohol hebt genuttigd en daardoor veiliger onderweg bent.
Conclusie: Door het licht verandert de kleur van je glas wijn, de aroma’s wijzigen en je verliest fruitaroma’s. Ook de structuur van de wijn verandert.
